Varnost mleka in mlečnih izdelkov je odvisna od kakovosti surovine, ustreznosti proizvodnih postopkov, higiene ter pravilnega shranjevanja. Kljub nadzoru v proizvodnji lahko pride do mikrobiološke kontaminacije, nepravilnosti pri označevanju ali drugih neskladnosti, ki vplivajo na varnost in kakovost izdelkov.
Mikrobiološka varnost mlečnih izdelkov
Mikrobiološka kontaminacija predstavlja pomembno tveganje predvsem pri izdelkih, ki so namenjeni neposrednemu uživanju in pred zaužitjem niso dodatno toplotno obdelani.
Med patogeni sta posebej izpostavljeni bakteriji Listeria monocytogenes in Escherichia coli, ki proizvaja šiga toksin (STEC). Do kontaminacije lahko pride zaradi neustrezne higiene, kontaminirane opreme ali prenosa mikroorganizmov med posameznimi fazami proizvodnje.
Pri zagotavljanju varnosti zato ni dovolj preverjati samo kakovosti surovine. Pomembni so tudi nadzor proizvodnega okolja, učinkovito čiščenje in razkuževanje ter vzorčenje končnih izdelkov.
Posebej pomemben p
rimer iz leta 2025 je bila kontaminacija sirov iz pasteriziranega kravjega in kozjega mleka, proizvedenih v Franciji. Nemški organi so 20. junija 2025 prijavili prisotnost bakterije Listeria monocytogenes. Preiskave so povezale 21 primerov listerioze z izdelki istega proizvajalca. Dve osebi sta umrli. Odpoklic izdelkov se je nato razširil na več vrst sirov, distribuiranih v 65 držav po svetu.
Primer kaže, da past
erizacija pomembno zmanjša mikrobiološko tveganje, vendar ne zagotavlja, da bo končni izdelek ostal brez kontaminacije. Do nje lahko pride tudi po toplotni obdelavi, na primer zaradi prisotnosti bakterije v proizvodnem okolju, na opremi ali delovnih površinah.
Za preprečevanje tak
šnih dogodkov je zato pomembno izvajanje učinkovitega programa spremljanja proizvodnega okolja, ustrezno čiščenje in razkuževanje ter preverjanje mikrobiološke ustreznosti končnih izdelkov.
Pomen pravilnega označevanja in sledljivosti
Nepravilnosti pri označevanju mlečnih izdelkov vključujejo napačne ali nepopolne informacije o izdelku, neskladja med deklarirano in dejansko sestavo ter zavajajoče poimenovanje, pri katerem ime izdelka ne ustreza njegovim dejanskim značilnostim. Zabeležene so bile tudi nepravilnosti pri uporabi zaščitenih označb porekla in zaščitenih geografskih označb, predvsem pri sirih.
Ustrezna sledljivost omogoča hitro prepoznavanje izvora surovin in distribucijskih poti ter učinkovito izvedbo umika ali odpoklica neskladnih izdelkov. Pomembno je, da so podatki o dobaviteljih, sestavi, serijah in distribuciji ustrezno dokumentirani.
Podatki za leto 2025
Poročilo Evropske komisije 2025 Annual Report – Alert & Cooperation Network med najpogostejšimi težavami pri mleku in mlečnih izdelkih izpostavlja prisotnost patogenih mikroorganizmov, pomanjkljivosti pri označevanju in druge oblike mikrobiološke kontaminacije.
V evropskem sistemu obveščanja in sodelovanja ACN je bilo v letu 2025 zabeleženih 228 prijav, povezanih z mlekom in mlečnimi izdelki. To predstavlja 2,6 % vseh prijav v sistemu, pri čemer se je 20,6 % prijav nanašalo na sum morebitnih goljufij. Največ prijav je bilo povezanih s siri in sirnimi izdelki, ki so predstavljali 61 % prijav v tej kategoriji. Sledili so mleko z 12 %, jogurti s 5 % in drugi mlečni izdelki z 22 %.
Med najpogosteje prijavljenimi nepravilnostmi so bili:
- patogeni mikroorganizmi, predvsem Listeria monocytogenes in STEC;
- pomanjkljivosti pri označevanju in podatkih o sestavi;
- druge oblike mikrobiološke kontaminacije, vključno s plesnimi in kvasovkami;
- prisotnost tujkov, kot so delci plastike, kovine in stekla;
- kvarjenje izdelkov in neustrezne organoleptične lastnosti.
Poročilo navaja tudi primere ostankov antibiotikov in veterinarskih zdravil, nepravilnosti pri sledljivosti ter odstopanja med deklarirano in dejansko vsebnostjo maščobe.
Kako zmanjšati tveganje?
Za zagotavljanje varnosti mleka in mlečnih izdelkov je treba posebno pozornost nameniti:
- nadzoru kakovosti surovega mleka in drugih vhodnih surovin;
- ustrezni izvedbi toplotne obdelave;
- preprečevanju ponovne kontaminacije po pasterizaciji;
- rednemu čiščenju in razkuževanju opreme ter delovnih površin;
- mikrobiološkemu nadzoru proizvodnega okolja in končnih izdelkov;
- preverjanju sestave, označevanja in sledljivosti;
- vzdrževanju ustrezne temperature med transportom, skladiščenjem in prodajo.
Potrošniki morajo upoštevati navodila proizvajalca glede temperature shranjevanja, roka uporabnosti in porabe po odprtju. Pri tem je treba upoštevati, da običajen videz, vonj in okus izdelka ne zagotavljajo njegove mikrobiološke varnosti.
Za varnost je potreben nadzor v celotni verigi
Ugotovitve poročila Evropske komisije potrjujejo, da varnosti mleka in mlečnih izdelkov ni mogoče zagotavljati samo z nadzorom surovine ali posameznega proizvodnega postopka. Potreben je sistematičen pristop, ki vključuje proizvodno higieno, mikrobiološki nadzor, pravilno označevanje, sledljivost in ustrezno ravnanje z izdelki do končnega potrošnika.