Mikroorganizmi so bakterije, virusi, kvasovke, plesni, ki so prisotni povsod v okolju, tudi v živih organizmih in živilih. Večina mikroorganizmov ni nevarnih za zdravje ljudi, določeni so koristni, nekateri pa lahko predstavljajo tveganje za zdravje ljudi ali pa njihova prisotnost ter prisotnost njihovi toksinov in metabolitov kaže na pomanjkljivo higieno proizvodnega postopka.
Mikrobiološka merila dajejo usmeritve o sprejemljivosti živil in njihovih proizvodnih postopkov. Mikrobiološke analize same po sebi ne morejo zagotoviti varnosti analiziranega živila, vendar z uspešnimi rezultati lahko potrdimo, da je živilo varno za uživanje, skladno z zakonodajo in primerno za trg.
Zakaj mikroorganizmi predstavljajo tveganje?
Mikroorganizmi so naravno prisotni povsod okrog nas. V določenih pogojih (toplota, vlaga, čas) se lahko hitro razmnožujejo in povzročijo kvarjenje živil (spremenjen okus, vonj, tekstura), zmanjšano kakovost izdelka, zastrupitve s hrano in druge bolezni.
Zato je redno spremljanje mikrobiološke ustreznosti živil nujno.
Glavni mikroorganizmi, ki jih spremljamo v živilih
Pri mikrobioloških analizah se osredotočamo na ključne indikatorje in patogene, ki v večini primerih niso tolerirani oz. tolerirani v zelo majhnih količinah.
- Salmonella spp. povzroča eno najpogostejših zastrupitev s hrano (salmonelozo). Prisotnost v živilih ni tolerirana.
- Listeria monocytogenes nevarna predvsem za nosečnice, starejše in imunsko oslabljene. Lahko se razmnožuje tudi pri nizkih temperaturah.
- Bacillus cereus povzroča prebavne težave, pogosto v povezavi z rižem, testeninami in pripravljeno hrano.
- Clostridium perfringens razmnožuje se v nepravilno ohlajeni hrani, zlasti mesnih jedeh.
- Staphylococcus aureus in koagulaza pozitivni stafilokoki proizvajajo toksine, ki povzročajo hitro zastrupitev s hrano.
- Escherichia coli je kazalnik fekalne kontaminacije. Nekateri sevi lahko povzročijo resne bolezni.
- Aerobne mezofilne bakterije so splošen pokazatelj mikrobiološke kakovosti in higiene pri proizvodnji.
- Plesni in kvasovke povzročajo kvarjenje živil in lahko proizvajajo toksine (mikotoksine).
Mikrobiološka analiza živil ni le zakonska obveznost, temveč pomembno orodje za zagotavljanje varnosti, kakovosti in zaupanja potrošnikov. Redno testiranje pomaga preprečevati tveganja in zagotavlja, da živila, ki pridejo na trg, ustrezajo zahtevanim standardom.
Če imate vprašanja glede mikrobioloških analiz za vaša živila, nam pišite na slovenija@jsh.group.com ali nas pokličite na 040 521 137. Z veseljem vam bomo pomagali.