Tatarski biftek sodi med živila z večjim mikrobiološkim tveganjem, saj gre za surov, neobdelan mesni izdelek, ki se uživa brez toplotne obdelave. Med ključnimi patogeni, ki jih moramo pri takih izdelkih spremljati, jeListeria monocytogenes– bakterija, ki lahko povzroči resne okužbe, zlasti pri ranljivih skupinah prebivalstva.
Posebnost listerije je, da se lahko razmnožuje tudi pri nizkih temperaturah, torej v hladilniku. Vendar pa za svojo rast potrebuje čas. Zato imajo izdelki s kratkim rokom uporabnosti (manj kot 5 dni), kot je sveže pripravljen tatarski biftek, nekoliko drugačen profil tveganja: v tem obdobju bakterija pogosto nima dovolj časa za intenzivno razmnoževanje. Kljub temu pa je ključen dejavnik začetna kontaminacija – če je ta visoka, lahko tveganje ostaja pomembno.
Zakonodaja zahteva, da proizvajalci dokazujejo, da količina Listeria monocytogenes skozi celoten rok uporabnosti ne preseže 100 cfu/g. To lahko dosežejo z različnimi pristopi: z analizo izdelka na začetku in koncu roka uporabnosti, z nadzorom proizvodnega okolja ali po potrebi z izvedbo t. i. “challenge testa”. Ta simulira rast bakterije v realnih pogojih shranjevanja.
Pri oceni tveganja igrajo pomembno vlogo tudi lastnosti izdelka, kot so pH, aktivnost vode (aw), vsebnost soli (NaCl) ter prisotnost spremljajoče mikroflore, ki lahko zavira ali spodbuja rast patogenov.
Za proizvajalce tatarskega bifteka to pomeni, da je ključnega pomena:
- stroga higiena v proizvodnji,
- nadzor nad surovinami,
- ustrezno določanje roka uporabnosti,
- ter znanstveno utemeljeno dokazovanje varnosti izdelka.
Za potrošnike pa velja preprosto pravilo: tatarski biftek uživajte svež, hranite ga pri ustrezni temperaturi in ga ne shranjujte dlje, kot je priporočeno.
Varnost živil ni naključje – temelji na razumevanju tveganj in njihovem aktivnem obvladovanju.
Za več informacij glede mikrobioloških analiz ter Izzivnega (challenge testa) nas kontaktirajte.