• All
  • Novice

    • varnost živil

    Visokobeljakovinski izdelki: trend, ki oblikuje sodobno prehrano

    Trg funkcionalnih živil se hitro razvija, visokobeljakovinski izdelki pa so v zadnjih letih postali eden najpomembnejših prehranskih trendov. Na trgovskih policah danes najdemo široko paleto izdelkov z oznako »protein« ali »high protein« – od jogurtov, ploščic in napitkov do kosmičev in sladic. Potrošniki takšne izdelke pogosto povezujejo z zdravim načinom življenja, telesno aktivnostjo in uravnoteženo prehrano.

    Zaradi naraščajočega zanimanja za beljakovine v prehrani postajajo visokobeljakovinski izdelki stalnica v vsakodnevni prehrani številnih potrošnikov.

    Vloga beljakovin v prehrani

    Beljakovine so poleg ogljikovih hidratov in maščob osnovno makrohranilo, ki ima ključno vlogo pri delovanju človeškega telesa. Sodelujejo pri izgradnji in obnovi mišičnega tkiva, uravnavajo presnovne procese ter so sestavni del encimov, hormonov in telesnih struktur. Poleg tega predstavljajo tudi vir energije, saj zagotavljajo 4 kcal na gram.

    Zadosten vnos beljakovin je še posebej pomemben pri telesno aktivnih posameznikih, starejših osebah ter v obdobjih povečanih fizioloških potreb.

    Koliko beljakovin potrebujemo?

    Potrebe po beljakovinah niso enake za vse. Odvisne so od starosti, telesne mase, stopnje telesne dejavnosti in zdravstvenega stanja. Splošna prehranska priporočila za odrasle navajajo vnos približno 0,8–1,0 g beljakovin na kilogram telesne mase na dan. Pri športnikih, fizično aktivnih osebah ali v obdobju okrevanja pa se potrebe lahko povečajo tudi do 2,2 g/kg telesne mase dnevno.

    Prav zaradi teh razlik se vse več ljudi odloča za izdelke z višjo vsebnostjo beljakovin.

    Kdaj lahko izdelek nosi oznako »visoka vsebnost beljakovin«?

    Izdelki, označeni kot »vir beljakovin« ali »visokobeljakovinski«, morajo izpolnjevati zakonsko določena merila. V skladu z Uredbo (ES) št. 1924/2006 o prehranskih in zdravstvenih trditvah velja:

    • trditev »vir beljakovin« je dovoljena, kadar vsaj 12 % energijske vrednosti izdelka izvira iz beljakovin;

    • trditev »visoka vsebnost beljakovin« pa, kadar beljakovine prispevajo vsaj 20 % energijske vrednosti izdelka.

    Pri tem ni odločilna zgolj absolutna količina beljakovin, temveč njihov delež v celotni energijski vrednosti živila. V praksi kakovosten visokobeljakovinski izdelek pogosto vsebuje približno 5 g beljakovin na 100 kcal.

    Pomembno je poudariti, da so prehranske trditve prostovoljne – izdelek lahko vsebuje visoko količino beljakovin tudi brez izrecne navedbe na embalaži.

    Naravni viri beljakovin in obogateni izdelki

    Na trgu so na voljo tako živila, ki so naravno bogata z beljakovinami (meso, mlečni izdelki, jajca, stročnice), kot tudi industrijsko obogateni izdelki. Pri slednjih proizvajalci najpogosteje uporabljajo sirotkine beljakovine (WPC, WPI) ali rastlinske beljakovinske vire, kot so soja, grah, riž in konoplja.

    Takšni izdelki omogočajo enostavnejši vnos beljakovin, zlasti pri posameznikih z večjimi prehranskimi potrebami.

    Spremembe receptur in prehranska kakovost

    Dodajanje beljakovin pogosto zahteva prilagoditve recepture, da se ohranita ustrezna tekstura in okus izdelka. Posledično lahko nekateri visokobeljakovinski izdelki vsebujejo tudi dodane sladkorje, nasičene maščobe ali aditive, kot so sladila, barvila in zgoščevalci.

    Zato se njihova prehranska vrednost lahko razlikuje od živil, ki so naravno bogata z beljakovinami. Kljub temu industrijsko predelanih izdelkov ni smiselno samodejno zavračati – ključna ostajata zmernost in uravnotežena prehrana.

    Kako izbrati kakovosten visokobeljakovinski izdelek?

    Pri nakupu visokobeljakovinskih izdelkov je priporočljivo preveriti:

    • seznam sestavin – krajši in bolj pregleden je običajno boljša izbira;

    • energijsko vrednost – ali ustreza vašim prehranskim ciljem;

    • vsebnost in vir beljakovin – idealno 15–25 g kakovostnih beljakovin na porcijo;

    • vsebnost sladkorjev in nasičenih maščob – nižja vsebnost je praviloma ugodnejša.

    Natančno branje označb omogoča bolj premišljene in informirane prehranske odločitve.

    So visokobeljakovinski izdelki le marketinški trik?

    Visokobeljakovinski izdelki so brez dvoma eden najbolj prepoznavnih trendov sodobne prehrane. Ob pravilni izbiri in zmernem uživanju lahko predstavljajo praktično podporo prehranskim ciljem ter dopolnilo uravnoteženi prehrani. Zato jih ne gre obravnavati zgolj kot marketinški »hype«.

    Težava nastane, kadar se oznaka »protein« razume kot opravičilo za slabe prehranske navade ali pretirano uživanje predelanih izdelkov.

    Zavestna izbira in pomen izobraževanja potrošnikov

    Visokobeljakovinski izdelek ima pravo vrednost le ob zavestni izbiri, ustreznem znanju in razumevanju sestave živil. Izobražen potrošnik, ki zna brati deklaracije in preverjati hranilne vrednosti, lažje sprejema odločitve, skladne s svojimi prehranskimi potrebami.

    Laboratorijsko testiranje kot podpora zaupanju

    Z večjo priljubljenostjo beljakovinskih izdelkov narašča tudi pomen verodostojnosti prehranskih trditev. Laboratorijsko testiranje ima pri tem ključno vlogo.

    V laboratorijih J.S. Hamilton izvajamo celovite analize živil, ki vključujejo:

    • določanje vsebnosti beljakovin in hranilne vrednosti,

    • preverjanje skladnosti z živilsko zakonodajo,

    • kvalitativne in kvantitativne analize za proizvajalce in distributerje.

    Na ta način proizvajalcem omogočamo potrditev njihovih deklaracij, potrošnikom pa zagotavljamo varne in pravilno označene izdelke.

    Spremembe evropske uredbe o nitritih in nitratih v živilih

    Evropska unija redno posodablja pravila o uporabi aditivov v živilih z namenom povečanja varnosti potrošnikov. Ena od zadnjih dopolnitev se nanaša na uredbo (ES) št. 1333/2008 o aditivih za živila, natančneje na uporabo nitritov (E 249, E 250) in nitratov (E 251, E 252).

    Zakaj so nitriti in nitrati pomembni?

    V živilski industriji se uporabljajo predvsem pri predelavi mesa, kjer imajo več funkcij:

    • preprečujejo rast nevarnih bakterij, kot je Clostridium botulinum,

    • ohranjajo značilno barvo in okus mesnih izdelkov,

    • podaljšujejo rok uporabnosti.

    Kljub tem koristim pa je njihova uporaba omejena, saj lahko pri določenih pogojih pride do nastanka nitrozaminov, ki so potencialno rakotvorni.

    Kaj prinaša dopolnitev uredbe 1333/2008?

    Od 9. oktobra 2025 dalje bodo za ocenjevanje izdelkov veljala naslednja pravila:

     

    1. Rezidualne meje za nitrite (ion NO₂⁻)

    Za nekatere kategorije mesnih izdelkov bodo uvedene največje dovoljene rezidualne vrednosti nitritov.

    • Če izdelek preseže te vrednosti, ga ne bo mogoče oceniti kot skladnega.

    • Analiza se torej ne bo več omejila na vprašanje koliko nitrita smo dodali, ampak na koliko ga ostane v končnem izdelku skozi celoten rok uporabe (shelf life).

     

    2. Nitrati (ion NO₃⁻) – samo indikativne vrednosti

    Za nitrate spremembe ne določajo strogo obveznih rezidualnih mej, temveč le indikativne vrednosti.

    • Če so presežene, bo moral proizvajalec raziskati vzrok presežka.

    • Samo presežek nitrata še ne pomeni, da izdelek avtomatično ni skladen, lahko pa vpliva na oceno kakovosti.

     

    3. Izražanje v ionih

    Vse mejne vrednosti (dodane in rezidualne) se bodo odslej izražale v obliki ionov NO₂⁻ in NO₃⁻, ne več kot natrijev nitrit/nitrat.

    • To pomeni, da bo potrebna pretvorba starih vrednosti po določenih faktorjih (npr. za nitrit: natrijev nitrit × 0,67).

     

    4. Veljavnost skozi celoten rok uporabnosti (shelf life)

    Rezidualne vrednosti ne bodo smele presegati mejnih vrednosti ne le takoj po proizvodnem postopku, temveč tudi v celotnem obdobju, ko je izdelek na trgu.

    • To pomeni, da se bo presojala tudi stabilnost izdelka skozi čas.

     

    Kaj to pomeni v praksi?

    • Proizvajalci bodo morali svoje izdelke testirati glede na nove kriterije, prilagoditi recepture in spremljati stabilnost skozi celotno življenjsko dobo izdelkov.

    • Potrošniki bodo imeli dodatno zagotovilo, da mesni izdelki vsebujejo manj nitritov in nitratov ter da so vrednosti pod strožjim nadzorom.

     

    Spremembe uredbe (ES) št. 1333/2008 pomenijo pomemben korak k bolj varni in pregledni uporabi nitritov in nitratov v živilih. V ospredju je prehod od zgolj nadzora dodane količine na spremljanje dejanskih ostankov skozi celoten rok uporabnosti. Cilj je zmanjšati tveganja za zdravje potrošnikov in hkrati ohraniti varnost živil na trgu.

     

    Če imate kakšno vprašanje glede dopolnjene uredbe nitritov in nitratov v živilih, smo vam v laboratoriju JS Hamilton na voljo. 

    Kontakt 

    Nova EU pravila o Listeriji monocytogenes v živilih za neposredno uživanje

    Listeria monocytogenes je ena najresnejših bakterij, povezanih z živili, saj lahko povzroči hudo bolezen listeriozo, ki je posebej nevarna za nosečnice, novorojenčke, starejše in ljudi z oslabljenim imunskim sistemom. Evropska unija je zaradi naraščajočega števila primerov listerioze pripravila nove, strožješe predpise, ki bodo veljali od 1. julija 2026.

     

    Kaj prinaša nova uredba?

    Nova Uredba (EU) 2024/2895, ki spreminja mikrobiološke kriterije v Uredbi (ES) 2073/2005, zaostruje pogoje za prisotnost Listeria monocytogenes v živilih, pripravljenih za neposredno uživanje (t.i. RTE živila).

     

    Ključne spremembe o Listeriji monocytogenes v živilih za neposredno uživanje 

    • Bolj strog kriterij skozi celotno življenjsko dobo izdelka
      Do sedaj je veljalo, da mora biti Listeria monocytogenes  v živilih odsotna (ne zaznana v 25 g vzorca), dokler živilo ni zapustilo proizvodnje, razen če je proizvajalec dokazal, da bakterija skozi rok uporabe ne bo presegla 100 cfu/g.
      Po novem ta kriterij ne velja več samo ob izhodu iz proizvodnje, ampak skozi celoten rok uporabnosti izdelka – tudi ko je živilo že na trgu.

    • Izjemno dovoljena meja 100 cfu/g le ob dokazilu
      Proizvajalec lahko uporablja prag 100 cfu/g samo, če lahko z ustreznimi raziskavami, modeliranjem ali laboratorijskimi testi dokaže, da bo raven Listerie monocytogenes ves čas shranjevanja pod to mejo.

    • Odgovornost celotne verige
      Za varnost niso več odgovorni le proizvajalci, temveč tudi distributerji, trgovci in vsi drugi v verigi preskrbe s hrano. Ti morajo zagotoviti, da živilo ostaja varno do konca roka uporabnosti.

    • Posebne skupine živil
      Pri živilih za dojenčke in za posebne medicinske namene ostaja strogi kriterij: Listeria monocytogenes ne sme biti prisotna v 25 g vzorca – brez izjem.

       

    Zakaj so spremembe glede Listerie monocytogenes potrebne?

    Evropski center za preprečevanje in obvladovanje bolezni (ECDC) je v zadnjih letih zabeležil porast primerov listerioze. To je sprožilo potrebo po strožjši zakonodaji, ki bo zagotovila, da bodo živila varna za potrošnika skozi celoten rok uporabe, ne glede na pogoje skladiščenja in distribucije.

     

    Kaj to pomeni za proizvajalce?

    • Izvajanje študij rasti bakterij in challenge testov bo postalo nujno za dokazovanje varnosti izdelkov. Študije izvajamo tudi v našem laboratoriju J.S. Hamilton.

    • Dokumentacija o mikrobiološki varnosti bo morala biti jasna in pregledna.

    • Celotna dobavna veriga bo morala zagotoviti pravilno ravnanje s hrano, da se prepreči razmnoževanje bakterije.

     

    Zakaj ta sprememba?

    • Število primerov listerioze v EU se je povečalo, kar je sprožilo potrebo po strožjih ukrepih in doslednejšem nadzoru skozi celotno dobavno verigo.


    • Cilj je zagotoviti enako raven zaščite potrošnikov od začetka proizvodnje do končne porabe (tj. preprečiti, da bi vmesni procesi ali distribucija dopustili rast Listerie monocytogenes nad varne ravni).

     

    Kontaktirajte nas in pripravili vam bomo protokol za dokazovanje varnosti izdelkov za neposredno uživanje v povezavi z bakterijo Listeria monocytognes. 

    Kontakt

    Maj – mesec kulture varnosti živil: zakaj je pomembno govoriti o njej?

    Kaj je kultura varnosti živil?

    Kultura varnosti živil predstavlja skupek vrednot, navad in vedenj zaposlenih, ki podpirajo skupni cilj: proizvodnjo varne hrane, skladne z zahtevami in brez tveganj. To vključuje vsakodnevne odločitve, odzive, komunikacijo in angažiranost – tudi takrat, ko nihče ne opazuje.

    Organizacije z razvito kulturo varnosti živil:

    • hitreje prepoznavajo nevarnosti in nepravilnosti,

    • učinkoviteje uvajajo preventivne ukrepe,

    • gradijo zaupanje med poslovnimi partnerji in nadzornimi institucijami.

    Kultura v standardih IFS in BRCGS

    Standardi, kot sta IFS Food in BRCGS Food Safety, že več let vključujejo kulturo varnosti kot ključno zahtevo. Ocenjujejo se ne le postopki in dokumentacija, temveč tudi:

    • zavest zaposlenih,

    • stil komunikacije med oddelki,

    • odzivi na incidente,

    • angažiranost vodij in vodstva.ž

    Brez močne kulture varnosti se lahko tudi najboljši sistemi kakovosti zrušijo.

     Kako uvesti kulturo varnosti v prakso?

    Kultura varnosti živil ni le odgovornost oddelka za kakovost. Gre za pristop, ki mora biti prisoten na vseh ravneh organizacije – od vodstva do proizvodne linije.

     

    Zato je laboratorij J.S. Hamilton mesec maj posvetil kulturi varnosti živil.

    Na voljo smo vam za vaša vprašanja in izzive glede zagotavljanja kulture varnosti živil v vašem živilskem obratu. Skupaj z izkušenimi presojevalci in strokovnjaki vam bomo pomagali do rešitev!