• All
  • Novice

    • laboratorijske analize

    Varnost hrane in težke kovine – na kaj moramo biti pozorni?

    Kako kovine pridejo v hrano?

    Težke kovine in njihove spojine so naravno prisotne v okolju – najdemo jih v zemlji, vodi in zraku. Poleg naravnih virov pa raven kovin v živilih povečujejo tudi človekove dejavnosti, kot sta industrija in intenzivno kmetijstvo. Dodatno lahko pridejo v stik s hrano med predelavo ali skladiščenjem. Največja nevarnost je dolgotrajna izpostavljenost, saj se kovine v telesu kopičijo in lahko povzročijo resne zdravstvene težave, med drugim bolezni srca in ožilja, živčnega sistema, ledvic, oslabljen imunski sistem ter genetske poškodbe, ki povečujejo tveganje za raka.

    Ukrepanje EFSA – katere kovine so najbolj nevarne?

    Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) že vrsto let spremlja tveganja, povezana s težkimi kovinami. Med najbolj skrb vzbujajoče spadajo svinec, kadmij, živo srebro, anorganski arzen, nikelj in anorganski kositer. EFSA redno objavlja strokovna mnenja o njihovem vplivu na zdravje in določa priporočene mejne vrednosti vnosa (TDI). V zadnjem času je bila posebna pozornost namenjena niklju in anorganskemu arzenu, zato je Evropska komisija sprejela nove uredbe, ki določajo najvišje dovoljene vsebnosti teh kovin v hrani.

    Konec leta 2024 je EFSA ocenila tudi tveganje zaradi uživanja organskih arzenovih spojin, ki se pojavljajo predvsem v ribah, morskih sadežih in algah. Za nekatere oblike tveganje ni bilo ugotovljeno, pri drugih – na primer pri spojinah vezanih na maščobe – pa so potrebne dodatne raziskave.

    Katera živila so najpogostejši vir težkih kovin v prehrani?

    Težke kovine lahko najdemo v številnih osnovnih živilih – od sadja, zelenjave in žit do mesa, rib, kakavovih izdelkov in začimb. Evropska zakonodaja je v Uredbi (EU) 2023/915 natančno določila najvišje dovoljene vrednosti (MRL) za posamezne elemente v različnih živilih.

    Od 1. julija 2025 je pričela veljati še nova uredba (EU) 2024/1987, ki prvič določa tudi dovoljene meje niklja v določenih živilih. To pomeni, da je nikelj dodan na seznam kovin, ki so pod posebnim nadzorom zaradi pomembnega vpliva na zdravje potrošnikov.

    Spodnja tabela prikazuje primere virov elementov, za katere je Evropska zakonodaja v Uredbi (EU) 2023/915 natančno določila najvišje dovoljene vrednosti (MRL) za posamezne elemente v različnih živilih.

     
    Kovine (simbol) Živila
    Svinec (Pb) sadje, zelenjava, gobe, semena stročnic, žita, sušene začimbe, meso živali, perutnine in rib, morski sadeži, mleko, med, olja in maščobe, sadni sokovi, vino, soli, prehranska dopolnila
    Kadmij (Cd) sadje, zelenjava, sveža zelišča, oreščki, gobe, semena stročnic, žita, oljnice, meso živali, perutnine in rib, morski sadeži, kakav in čokoladni izdelki, sol, prehranska dopolnila
    Živo srebro (Hg) ribe, morski sadeži, sol, prehranska dopolnila

    Anorganski arzen

    (AsIII + AsV)

    		 riž, žitni izdelki iz riža, pijače na osnovi riža, sadni sokovi
    Skupni arzen (As) sol

    Anorganski kositer

    (SnII + SnIV)

    		 konzervirana hrana in pijače
    Nikelj (Ni) zelenjava, oreščki, sveža zelišča, semena stročnic, alge, oljnice, žita, kakav in čokoladni izdelki, sadni in zelenjavni sokovi

    Zakaj je nadzor še posebej pomemben pri hrani za otroke?

    Najbolj ranljiva skupina so dojenčki in majhni otroci, saj imajo nizko telesno maso in pogosto enolično prehrano. Riževi izdelki, ki so pogosto del njihovega jedilnika – še posebej pri otrocih z alergijo na mlečne beljakovine ali s celiakijo – so lahko pomemben vir anorganskega arzena. Ocenjuje se, da je njihov vnos tega elementa kar 2–3-krat višji kot pri odraslih. Zato veljajo za hrano, namenjeno otrokom do tretjega leta starosti, precej strožje mejne vrednosti. Za živo srebro sicer ni določenih mej, vendar velja načelo ničelne tolerance.

    Kako se ugotavljajo presežene vrednosti?

    Vsa živila, pri katerih se ugotovi preseganje dovoljenih vsebnosti težkih kovin, se prijavijo v evropski sistem RASFF (Hitra opozorilna mreža za živila in krmo). Podatki se objavljajo v letnih poročilih opozorilne mreže ACN. Samo v letu 2024 je bilo v Evropi prijavljenih približno 40 primerov presežkov svinca in kadmija v sadju in zelenjavi ter skoraj 70 primerov presežkov živega srebra in kadmija v ribah in ribjih izdelkih.

    Analize težkih kovin v laboratoriju J.S. Hamilton

    V laboratoriju J.S. Hamilton izvajamo celovite analize težkih kovin, za katere so predpisane mejne vrednosti v Uredbi (EU) 2023/915 in kasnejših spremembah. Določamo vsebnosti svinca, kadmija, živega srebra, celotnega arzena, kositra in niklja z uporabo naprednih tehnik, kot sta:

    • ICP-MS (masna spektrometrija z induktivno sklopljeno plazmo) in

    • ICP-OES (optična emisijska spektrometrija z induktivno sklopljeno plazmo).

    Za natančno določanje anorganskega arzena uporabljamo metodo HPLC-ICP-MS, ki združuje visoko ločljivostno tekočinsko kromatografijo z masno spektrometrijo.

    Krompir na vilicah – Zaščita rastlin pri gojenju

    Dolga pot krompirja v Evropo

    Krompir so prvič udomačili pred približno 8.000 leti v bližini jezera Titicaca v Andih, na meji med Perujem in Bolivijo. V Evropo so ga v 16. stoletju prinesli Španci, vendar je sprva naletel na nezaupanje, saj so ga ljudje videli kot potencialno strupenega in nekrščanskega. Dolgo časa so ga gojili predvsem kot botanično zanimivost ali kot krmo za živali, večinoma v samostanskih in plemiških vrtovih, ter ni bil del vsakodnevne prehrane.

    Šele v 18. stoletju, v času lakote in številnih vojn, je krompir postal prepoznan kot pomemben prehranski vir – hranljiv, učinkovit in bogat s ogljikovimi hidrati. Njegova uporaba je pomagala zmanjšati pomanjkanje hrane, v naslednjih desetletjih pa je postal osnovna hrana v državah, kot so Irska, Poljska in Nemčija.

    Hitro širjenje gojenja krompirja je prineslo tudi nove izzive. Sredi 19. stoletja je krompir hudo prizadela plesen (Phytophthora infestans), pri čemer je Irska utrpela katastrofalne izgube med leti 1845 in 1848 – umrlo je približno milijon ljudi, še milijon pa je emigriralo. Ta kriza je spodbudila uvedbo fungicidov in vzrejo odpornih sort, kar je postavilo temelje za dolgoročni uspeh krompirja v Evropi.

     

     

    Od lačne do svetovne prehranske rastline

    Danes krompir (Solanum tuberosum) zaseda tretje mesto med najpomembnejšimi prehranskimi rastlinami na svetu, takoj za rižem in pšenico. Zgodovinsko je prispeval k zagotavljanju varnosti hrane in zmanjševanju revščine. Njegova visoka pridelljivost, prilagodljivost različnim podnebnim razmeram in nizke zahteve po zemljišču še vedno zagotavljajo njegovo pomembnost za svetovno prehransko varnost.

    Krompir gojimo za različne namene: za neposredno prehrano, predelane izdelke, industrijski škrob, semenski krompir in občasno kot krmo za živali. Obstajajo tisoči sort, ki se razlikujejo po velikosti, obliki, barvi, teksturi, okusu, vsebnosti škroba in odpornosti proti boleznim. Izbira sorte je odvisna od podnebja, agronomskih lastnosti in namena uporabe.

    Krompir – kulinarična osnova v Evropi

    Kljub upadu porabe svežega krompirja v Evropi in Severni Ameriki v zadnjih desetletjih – deloma zaradi porasta priljubljenosti testenin, riža in drugih virov ogljikovih hidratov – ostaja krompir osrednji del evropske kuhinje.

    Je vsestranski pri pripravi: kuhan, pečen, ocvrt ali dušen, služi kot osnova za pire krompir, njoke, krompirjeve palačinke ali pomfrit. Različne sorte ustrezajo različnim kulinaričnim potrebam – od kremastih pirejev do trdih mladi krompirjev. Njegov blag okus se odlično ujema z maslom, smetano, sirom, česnom in zelišči ter je zdrav vir škroba, vlaknin, vitamina C in kalija.

    Poleg prehranske vrednosti ima krompir tudi kulturni pomen, saj prikazuje, kako je nekoč sumljiva rastlina postala temelj evropske prehrane.

    Patogeni in izzivi pri pridelavi krompirja

    Čeprav proizvodnja krompirja v Evropi in Severni Ameriki upada, se je svetovna proizvodnja povečala, predvsem zaradi naraščajočega povpraševanja v Aziji. Krompir je dovzeten za številne bolezni, ki lahko močno zmanjšajo pridelek in kakovost med gojenjem, skladiščenjem in predelavo. Glavne bolezni krompirja vključujejo: pozno plesen (Phytophthora infestans), rano plesen (Alternaria solani), stebelno gnilobo (Rhizoctonia solani), krompirjevao bradavico (Synchytrium endobioticum), praškasto gnilobo (Spongospora subterranea), bakterijsko uvelo (Ralstonia solanacearum), črno nogo (Pectobacterium spp.), virus Y krompirja (PVY), virus zvijanja listov krompirja (PLRV) in rumeno krompirjevo cistno nematodo (Globodera rostochiensis).

    Resnost posamezne bolezni je odvisna od regije in podnebja. Pozna plesen je še posebej nevarna zaradi agresivnosti in genetske spremenljivosti, saj lahko v idealnih razmerah uniči pridelek v enem tednu. Fungicidi ostajajo glavna obramba, ker so visoko odporne sorte komercialno manj zaželene, zaradi česar je gojenje krompirja močno odvisno od kemične zaščite rastlin. V mnogih državah krompir prejme največ pesticidov na hektar.

    Upravljanje plevela, škodljivcev in bolezni pri gojenju krompirja

    Učinkovito gojenje krompirja zahteva celovito zaščito pred boleznimi, škodljivci in plevelom. Dolga obdobja odkritega medvrstnega prostora omogočajo, da pleveli, kot so motovilec, poljski osat ali divja detelja, konkurirajo pridelku. Celovit program zaščite združuje predklijavno in po-klijavno obdelavo, kar zagotavlja visoke pridelke in kakovost gomoljev.

    Predklijavni herbicidi se nanašajo na vlažno zemljo približno teden dni pred kalitvijo, da se prepreči rast plevela. Po kalitvi (od maja dalje) se upravljanje preusmeri na škodljivce, predvsem koloradoško hroščo krompirjevo. Z zgodnjim odkrivanjem z monitoringom je mogoče uporabiti biopesticide (npr. spinosad, azadirachtin) ali v hujših primerih kemične snovi (npr. lambda-cyhalotrin, deltametrin, acetamiprid, klorantraniliprol).

    Glive, predvsem pozna in rana plesen, so najbolj nevarne v polni vegetativni rasti in se razvijajo v toplih, vlažnih razmerah ali ob slabih agronomskih praksah. Agronomski ukrepi, kot sta pravilno apnenje in izboljšanje strukture tal, krepijo zdravje rastlin in zmanjšujejo tveganje okužbe.

    Celotna strategija združuje kemične, biološke in agronomske metode, kar stabilizira pridelke in kakovost gomoljev ter hkrati zmanjšuje vpliv na okolje.

     

     

    Ostanke pesticidov lahko najdemo tudi v končnih izdelkih. Laboratorij JS Hamilton lahko v največjih panelih zazna tudi do 770 ostankov različnih pesticidov. 

     

    ZAKAJ ZA ANALIZE OSTANKOV PESTICIDOV IZBRATI LABORATORIJ JS HAMILTON?

    • Obsežen nabor akreditiranih analiz ostankov pesticidov
    • Ekspres analiza v 2 delovnih dneh
    • Brezplačna ocena skladnosti z zakonodajo
    • Potrjene analize v sistemu QS Qualität und Sicherheit GmbH.

     

    Za vsa vprašanja smo vam z veseljem na voljo.

     

    KONTAKTNI OBRAZEC

    Identifikacija vrst mesa s PCR – sodobno orodje za nadzor kakovosti

    Čeprav so predpisi o označevanju živil dobro vzpostavljeni, se po svetu še vedno pojavljajo primeri napačnega označevanja mesnih izdelkov. Nezadostno čiščenje proizvodnih linij in slabi higienski pogoji v predelovalnih obratih lahko povzročijo prisotnost neoznačenih vrst mesa. Tudi zelo majhne sledi svinjine, konjskega mesa ali govedine lahko sprožijo resne pomisleke – bodisi družbene, verske ali zdravstvene.

     

    Težave z avtentičnostjo in obseg ponarejanja mesa

    Meso sodi med najbolj pogosto uživana živila na svetu (FAO, 2023). Naraščajoče cene hrane in nihanja v oskrbi so pritegnila pozornost javnosti in strokovnjakov na problem goljufij v prehranski industriji. Evropska komisija prehransko goljufijo opredeljuje kot »namerno dodajanje neizvornih snovi ali zamenjavo pristnih sestavin s cenejšimi alternativami zaradi gospodarske koristi«. Študija iz leta 2022 je razkrila pogoste primere takšnih goljufij: napačno označevanje (20,7 %), umetno izboljševanje (17,2 %) in zamenjavo sestavin (16,4 %). Mesni izdelki sodijo med najbolj pogosto ponarejene kategorije živil, pri čemer so stopnje napačnega označevanja v nekaterih državah, kot so Južna Afrika, Malezija, Italija, Rusija, ZDA, Kanada in Kitajska, dosegle celo 78 %. Zagotavljanje natančnih informacij o živilih je zato bistvenega pomena za varovanje javnega zdravja ter pravic in interesov potrošnikov.

     

    Metode za določanje vrst mesa – prevlada molekularnih tehnik

    Za ugotavljanje prisotnosti posameznih živalskih vrst v mesnih izdelkih se uporabljajo različne analitske metode, ki temeljijo na preučevanju beljakovin ali DNK. Molekularne tehnike so še posebej učinkovite pri analizi predelanih živil (npr. klobas ali konzerv), saj DNK ohranja stabilnost tudi pri višjih temperaturah. Med najpogostejšimi metodami, ki temeljijo na analizi DNK, so vrsti specifična verižna reakcija s polimerazo (PCR), polimorfizem dolžine restrikcijskih fragmentov (RFLP), PCR v realnem času (real-time PCR) in DNK-črtna koda (DNA barcoding). Med njimi PCR v realnem času izstopa po visoki občutljivosti in specifičnosti, saj omogoča razlikovanje med nenamernim in namernim ponarejanjem. Natančnost količinskega določanja pa lahko ovirajo dejavniki, kot so razlike v številu celic v tkivu, izbira molekularnega markerja in stopnja predelave, ki lahko vpliva na ohranjenost DNK.

     

    PCR v realnem času (real-time PCR) pri nadzoru kakovosti mesa

    Metoda PCR v realnem času se odlikuje po:

     

    • visoki občutljivosti in specifičnosti,
    • primernosti za analizo surovega in predelanega mesa,
    • hitrem pridobivanju rezultatov,
    • učinkovitosti pri odkrivanju prisotnosti drugih vrst mesa.

     

    Posebej je uporabna za:

     

    • preverjanje skladnosti med navedbo na deklaraciji in dejansko sestavo izdelka (npr. zaznavanje piščančjega mesa v puranjih izdelkih),
    • odkrivanje neoznačenih vrst mesa (npr. svinjina v govedini),
    • zagotavljanje skladnosti z verskimi prehranskimi pravili, kot je halal, kjer je ključnega pomena odsotnost svinjine,
    • analizo veganskih in vegetarijanskih izdelkov.

    V skupini J.S. Hamilton izvajamo identifikacijo in količinsko določanje vrst mesa z metodo PCR v realnem času. Vabimo vas, da raziščete našo ponudbo.

    Za vsa vprašanja smo vam z veseljem na voljo.

     

    KONTAKTNI OBRAZEC