Listeria monocytogenes ostaja eden pomembnejših mikrobioloških dejavnikov tveganja pri živilih, pripravljenih za neposredno uživanje. Posebno pozornost zahtevajo živila, ki se hranijo v hladni verigi, imajo relativno kratek rok uporabnosti, vendar je ta daljši od petih dni. Takšni izdelki so lahko na prvi pogled ocenjeni kot manj tvegani, vendar zgolj kratek rok uporabnosti ni vedno zadostna utemeljitev, da izdelek ne podpira rasti Listeria monocytogenes. Primer takih izdelkov so tatarski biftek, slaščice s kremo, pripravljene solate, in podobni živilski izdelki.
Zaradi sprememb zakonodaje in strožjih pričakovanj glede dokazovanja varnosti izdelkov je pomembno, da proizvajalci živil ponovno pregledajo svoje ocene tveganja, podatke o stabilnosti izdelkov in način dokazovanja skladnosti skozi celoten deklarirani rok uporabnosti.
Kdaj se izdelek lahko razvrsti v kategorijo 1.3?
Izdelek se lahko razvrsti v kategorijo 1.3 UredbE Komisije (ES) št. 2073/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških merilih za živila le, če je mogoče dokazati, da ne podpira rasti Listeria monocytogenes.
V skladu z opombo 4 redno testiranje po tem kriteriju običajno ni zahtevano za določene vrste živil, pripravljenih za uživanje. Vendar to ne pomeni, da ni treba utemeljiti roka uporabnosti in oceniti tveganja. Tveganje za rast Listerije monocytogenes preverjamo s takoimenovani izzivnimi testi ali »Challenge testi« ali drugimi primernimi študijami.
Če je deklarirani rok uporabnosti pet ali nekaj dni več, izdelek ne sodi samodejno v kategorijo 1.3 zgolj na podlagi kriterija roka uporabnosti, krajšega od petih dni. Zato mora biti odločitev, da se challenge test ne izvede, podprta z dokazili iz drugih virov.
Takšna dokazila lahko vključujejo:
- pH vrednost izdelka,
- aktivnost vode (aw),
- recepturo in sestavo izdelka,
- postopek toplotne ali druge obdelave,
- rezultate analiz končnega izdelka,
- rezultate monitoringa proizvodnega okolja,
- zgodovinske podatke,
- znanstveno literaturo,
- napovedno mikrobiološko modeliranje,
- študije trajnosti oziroma študije roka uporabnosti.
Uredba v opombi 8 navaja, da v to kategorijo spadajo živila s pH ≤ 4,4 ali aw ≤ 0,92, živila s pH ≤ 5,0 in aw ≤ 0,94 ter živila z rokom uporabnosti, krajšim kot pet dni. Če je to znanstveno upravičeno, lahko v to kategorijo spadajo tudi druge kategorije živil.
Pregled obstoječih podatkov je prvi korak
Pred odločitvijo, ali je challenge test potreben, mora proizvajalec pregledati obstoječe rezultate preskušanj končnega izdelka, surovin in proizvodnega okolja. Posebno pozornost je treba nameniti podatkom o prisotnosti Listeria monocytogenes ali Listeria spp. v proizvodnji, zlasti v območjih po toplotni oziroma drugi obdelavi izdelka.
Tak pregled je pomemben del ocene tveganja in lahko pomaga pri odločitvi, ali so potrebne dodatne validacijske študije.
V praksi se pogosto pojavljajo vprašanja pri izdelkih, kjer proizvajalci razpolagajo z večletnimi podatki, ki kažejo, da Listeria monocytogenes v njihovi proizvodnji ni bila zaznana. Takšni dolgoročni zgodovinski podatki so lahko pomemben element ocene tveganja, vendar le, če so dobro dokumentirani in reprezentativni za trenutni izdelek, postopek, proizvodno okolje in načrt vzorčenja.
Zakaj nekajdnevni rok uporabnosti sam po sebi ni dovolj?
Pri izdelkih s kratkim rokom uporabnosti je smiselno upoštevati tudi čas, ki ga Listeria monocytogenes potrebuje za prilagoditev na pogoje v izdelku. To obdobje prilagajanja imenujemo lag faza. V zelo kratkem obdobju skladiščenja lahko lag faza omeji rast bakterij, vendar njeno trajanje ni enako pri vseh izdelkih.
Na trajanje lag faze vplivajo predvsem:
- sestava izdelka,
- pH,
- aktivnost vode (aw),
- temperatura skladiščenja,
- prisotna mikroflora izdelka,
- fiziološko stanje mikroorganizmov,
- pogoji med transportom in skladiščenjem.
Zato odsotnosti rasti Listeria monocytogenes ni ustrezno predpostaviti zgolj na podlagi nekajdnevnega roka uporabnosti. Potrebni so podporni podatki, ki dokazujejo, da je izdelek varen skozi celoten rok uporabnosti.
Ali je challenge test vedno potreben?
Challenge test je ena izmed možnosti dokazovanja varnosti izdelka, ni pa nujno edina. Ključno vprašanje je, ali lahko proizvajalec z razpoložljivimi dokazili dokaže, da je izdelek varen in skladen skozi celoten deklarirani rok uporabnosti.
Če lahko proizvajalec zagotovi zadostna dokazila, da izdelek ne podpira rasti Listeria monocytogenes, ali da raven Listeria monocytogenes ne bo presegla 100 cfu/g skozi celoten rok uporabnosti pri ustreznih pogojih skladiščenja, challenge test morda ni potreben.
Če pa takšna dokazila niso zadostna, je lahko potreben challenge test ali druga validacijska študija.
Pri tem je pomembno, da se odločitev ne sprejme pavšalno, ampak na podlagi celovite ocene tveganja. Ta mora vključevati lastnosti izdelka, proizvodni proces, pogoje skladiščenja, zgodovinske rezultate in razpoložljive znanstvene podatke.
Kako naj proizvajalec ukrepa?
Za živila, pripravljena za uživanje, s kratkim rokom uporabnosti, vendar daljšim od petih dni, priporočamo sistematičen pristop:
- Preglejte, ali izdelek po svojih lastnostih podpira rast Listeria monocytogenes.
- Preverite pH, aktivnost vode, recepturo, proces obdelave in pogoje skladiščenja.
- Preglejte rezultate analiz končnih izdelkov, surovin in proizvodnega okolja.
- Ocenite, ali so zgodovinski podatki dovolj obsežni, dokumentirani in reprezentativni.
- Preverite, ali imate ustrezne študije trajnosti, literaturne podatke ali napovedno modeliranje.
- Upoštevajte realne temperaturne pogoje med proizvodnjo, transportom, skladiščenjem in distribucijo.
- Če dokazila niso zadostna, razmislite o izvedbi challenge testa ali druge validacijske študije.
Pri živilih s kratkim rokom uporabnosti, daljšim od petih dni, razvrstitev v kategorijo živil, ki ne podpirajo rasti Listeria monocytogenes, ni samoumevna. Proizvajalec mora svojo odločitev utemeljiti z ustreznimi dokazili in dokazati, da je izdelek varen skozi celoten deklarirani rok uporabnosti.
Za več informacij o preskušanju, oceni tveganja, študijah roka uporabnosti ali challenge testih za Listeria monocytogenes nas lahko kontaktirate preko telefona, e-maila ali kontaktnega obrazca na naši spletni strani. Z veseljem vam bomo pomagali pri izbiri ustreznega pristopa glede na vrsto izdelka, rok uporabnosti in zahteve zakonodaje.