• All
  • Novice

    • živilska varnost

    Kaj se skriva na površini sadja in zelenjave?

    Virusi – nevidna grožnja varnosti hrane

    Sadje in zelenjava veljata za sinonim zdrave prehrane. Vendar pa se za svežimi barvami in vitamini pogosto skriva tudi nevarnost, ki je s prostim očesom ne vidimo – virusi, ki se lahko prenašajo s hrano. Ti povzročitelji bolezni se lahko na površino živil prenesejo že med pridelavo, transportom ali skladiščenjem, še posebej, če higiena ni na ustrezni ravni.

    Najpogosteje povezani virusi so norovirus (NoV) in virus hepatitisa A (HAV), vse pogosteje pa se zaznavajo tudi okužbe z virusom hepatitisa E (HEV), rotavirusi in sapovirusi. Čeprav so ti mikroorganizmi nevidni, lahko povzročijo resne prebavne in jetrne bolezni.

    Kako pride do okužbe sadja in zelenjave?

    Sveži proizvodi so pogosto minimalno obdelani in namenjeni neposredni porabi – brez toplotne obdelave ali dodatkov, ki bi uničili mikroorganizme. Zaradi tega so posebej občutljivi za kontaminacijo.

    Do onesnaženja lahko pride:

     

    • na mestu pridelave – preko odpadnih voda, onesnažene zemlje ali neustreznega namakanja,

    • med transportom, pakiranjem in shranjevanjem,

    • ob neustrezni osebni higieni pri delu z živili.

     

    Za razliko od bakterij se virusi v hrani ne razmnožujejo, vendar lahko na površinah preživijo več dni ali celo tednov. Dovolj je že majhna količina virusnih delcev, da pride do okužbe.

    Zakaj so virusi v živilih tako odporni?

    Virusi so mikroskopsko majhni delci, ki vsebujejo genetski material (RNA ali DNA), zaprt v zaščitno beljakovinsko ovojnico – kapsido. Čeprav za razmnoževanje potrebujejo žive celice, lahko v okolju ostanejo nalezljivi dolgo časa.

    Odporni so na nizke temperature, kislo okolje želodca in številna čistila. Ne uničijo se pri zamrzovanju in lahko preživijo na kuhinjskih površinah, orodjih in rokah.

    Ali toplotna obdelava uniči viruse?

    Delno, vendar ne vedno. Pri zamrznjenih ali svežih izdelkih, ki niso dovolj dolgo toplotno obdelani, tveganje ostaja. Segrevanje na 60 °C ni dovolj, saj enterični virusi za inaktivacijo zahtevajo višje temperature.

    Zato je nujno:

     

    • temeljito pranje sadja in zelenjave,

    • nadzor kakovosti in varnosti hrane v različnih fazah proizvodnje

    • ob sumu na okužbo laboratorijsko testiranje za potrditev varnosti živil.

    Kako odkrijemo viruse na sadju in zelenjavi?

    Odkrivanje virusov v živilih je zahtevna naloga, saj je njihova količina pogosto zelo majhna. Potrebne so visoko občutljive in natančne molekularne metode.

    V sodobnih laboratorijih JS Hamilton se uporablja metoda RT-PCR (povratna transkripcijska verižna reakcija s polimerazo), ki omogoča zaznavanje tudi najmanjših sledi virusnega genskega materiala. Postopek vključuje:

     

    • elucijo virusov s površine vzorca in njihovo koncentracijo

    • izolacijo genetskega materiala (RNA)

    • pomnoževanje in detekcijo virusnega materiala.

     

    S to metodo je mogoče z visoko specifičnostjo zaznati norovirus, hepatitis A (HAV) in hepatitis E (HEV), še preden pride do okužbe potrošnikov.

     

    Če imate kakšno vprašanje glede analize virusov v živilih, smo vam v laboratoriju JS Hamilton na voljo. 

     

    Kontakt 

    Identifikacija vrst mesa s PCR – sodobno orodje za nadzor kakovosti

    Čeprav so predpisi o označevanju živil dobro vzpostavljeni, se po svetu še vedno pojavljajo primeri napačnega označevanja mesnih izdelkov. Nezadostno čiščenje proizvodnih linij in slabi higienski pogoji v predelovalnih obratih lahko povzročijo prisotnost neoznačenih vrst mesa. Tudi zelo majhne sledi svinjine, konjskega mesa ali govedine lahko sprožijo resne pomisleke – bodisi družbene, verske ali zdravstvene.

     

    Težave z avtentičnostjo in obseg ponarejanja mesa

    Meso sodi med najbolj pogosto uživana živila na svetu (FAO, 2023). Naraščajoče cene hrane in nihanja v oskrbi so pritegnila pozornost javnosti in strokovnjakov na problem goljufij v prehranski industriji. Evropska komisija prehransko goljufijo opredeljuje kot »namerno dodajanje neizvornih snovi ali zamenjavo pristnih sestavin s cenejšimi alternativami zaradi gospodarske koristi«. Študija iz leta 2022 je razkrila pogoste primere takšnih goljufij: napačno označevanje (20,7 %), umetno izboljševanje (17,2 %) in zamenjavo sestavin (16,4 %). Mesni izdelki sodijo med najbolj pogosto ponarejene kategorije živil, pri čemer so stopnje napačnega označevanja v nekaterih državah, kot so Južna Afrika, Malezija, Italija, Rusija, ZDA, Kanada in Kitajska, dosegle celo 78 %. Zagotavljanje natančnih informacij o živilih je zato bistvenega pomena za varovanje javnega zdravja ter pravic in interesov potrošnikov.

     

    Metode za določanje vrst mesa – prevlada molekularnih tehnik

    Za ugotavljanje prisotnosti posameznih živalskih vrst v mesnih izdelkih se uporabljajo različne analitske metode, ki temeljijo na preučevanju beljakovin ali DNK. Molekularne tehnike so še posebej učinkovite pri analizi predelanih živil (npr. klobas ali konzerv), saj DNK ohranja stabilnost tudi pri višjih temperaturah. Med najpogostejšimi metodami, ki temeljijo na analizi DNK, so vrsti specifična verižna reakcija s polimerazo (PCR), polimorfizem dolžine restrikcijskih fragmentov (RFLP), PCR v realnem času (real-time PCR) in DNK-črtna koda (DNA barcoding). Med njimi PCR v realnem času izstopa po visoki občutljivosti in specifičnosti, saj omogoča razlikovanje med nenamernim in namernim ponarejanjem. Natančnost količinskega določanja pa lahko ovirajo dejavniki, kot so razlike v številu celic v tkivu, izbira molekularnega markerja in stopnja predelave, ki lahko vpliva na ohranjenost DNK.

     

    PCR v realnem času (real-time PCR) pri nadzoru kakovosti mesa

    Metoda PCR v realnem času se odlikuje po:

     

    • visoki občutljivosti in specifičnosti,
    • primernosti za analizo surovega in predelanega mesa,
    • hitrem pridobivanju rezultatov,
    • učinkovitosti pri odkrivanju prisotnosti drugih vrst mesa.

     

    Posebej je uporabna za:

     

    • preverjanje skladnosti med navedbo na deklaraciji in dejansko sestavo izdelka (npr. zaznavanje piščančjega mesa v puranjih izdelkih),
    • odkrivanje neoznačenih vrst mesa (npr. svinjina v govedini),
    • zagotavljanje skladnosti z verskimi prehranskimi pravili, kot je halal, kjer je ključnega pomena odsotnost svinjine,
    • analizo veganskih in vegetarijanskih izdelkov.

    V skupini J.S. Hamilton izvajamo identifikacijo in količinsko določanje vrst mesa z metodo PCR v realnem času. Vabimo vas, da raziščete našo ponudbo.

    Za vsa vprašanja smo vam z veseljem na voljo.

     

    KONTAKTNI OBRAZEC