V zadnjih letih se živilska mikrobiologija hitro razvija – ne le zaradi novih znanstvenih spoznanj, temveč predvsem zaradi sprememb zakonodaje, porasta primerov okužb in višjih pričakovanj glede varnosti živil. Eden ključnih izzivov ostaja Listeria monocytogenes, patogen, ki predstavlja posebno tveganje pri živilih, pripravljenih za uživanje (RTE).
Zakaj Listeria monocytogenes ostaja v središču pozornosti?
Podatki iz EU kažejo, da se je število potrjenih primerov listerioze v zadnjih letih povečalo, obenem pa beležimo tudi najvišje število smrtnih primerov v zadnjem desetletju. Zaradi tega zakonodaja vse bolj sledi načelu ničelne tolerance, zlasti za najbolj ranljive skupine potrošnikov.
Pomemben mejnik predstavlja tudi usklajevanje z Codex Alimentarius ter nova priporočila EFSA, ki dodatno zaostrujejo zahteve za nosilce živilske dejavnosti.
Nova merila za živila za neposredno uživanje – kaj se spreminja?
Zakonodajne spremembe, ki začnejo veljati 1. 7. 2026, jasno opredeljujejo kriterije za Listeria monocytogenes v živilih, pripravljenih za uživanje:
- Živila za dojenčke in za posebne medicinske namene: Listeria monocytogenes ne sme biti prisotna v 25 g vzorca.
- Živila za neposredno uživanje, ki omogočajo rast Listerije:
- če nosilec živilske dejavnosti ne more dokazati, da koncentracija ne bo presegla 100 cfu/g v celotnem roku uporabnosti → ni zaznana v 25 g;
- če nosilec živilske dejavnosti lahko to dokaže → dovoljeno <100 cfu/g.
- Živila za neposredno uživanje, ki ne omogočajo rasti Listerije: <100 cfu/g skozi celoten rok uporabnosti.
Ključno vprašanje torej postane: ali izdelek omogoča rast Listeria monocytogenes ali ne – in ali lahko to znanstveno dokažemo?
Kako dokazujemo (ne)možnost rasti Listerije?
V praksi se uporabljata dva komplementarna pristopa:
- Napovedni mikrobiološki modeli (tudi z uporabo AI)
Ti modeli omogočajo oceno rasti mikroorganizmov glede na sestavo živila, pH, aw, temperaturo in čas. So odlično orodje za začetno oceno tveganja in optimizacijo razvoja izdelkov.
- Challenge testi – zlati standard
Challenge testiranje predstavlja najzanesljivejši dokaz, saj temelji na dejanskem obnašanju Listeria monocytogenes v konkretnem živilu. Pomembni poudarki:
- testiranje na vsaj treh različnih serijah proizvoda,
- uporaba relevantnih sevov,
- natančno definiran in realističen temperaturni profil.
Temperaturni profil: realnost hladne verige
Ena najpogostejših napak je testiranje zgolj pri idealnih pogojih (npr. stalno 4 °C). Smernice jasno poudarjajo, da je odgovornost nosilca živilske dejavnosti, da upošteva realne razmere v celotni hladni verigi – od proizvajalca, prek distribucije, do potrošnika.
Raziskave kažejo, da temperature v gospodinjskih hladilnikih pogosto presegajo priporočene vrednosti, zato se pri validacijah pogosto uporabljajo:
- 7 °C na ravni proizvajalca in trgovine,
- do 10 °C na ravni potrošnika,
- časovni scenariji, vezani na rok uporabnosti izdelka.
Pravilno izbran temperaturni profil je ključen za regulatorno sprejemljivost rezultatov.
Kaj pa živila, ki niso pripravljena za uživanje?
Večina zakonodaje se sicer osredotoča na živila za neposredno uživanje, vendar to ne pomeni, da ostali izdelki ne zahtevajo ustrezne obravnave. Pri teh živilih je v ospredju:
- termična validacija,
- dokazovanje učinka različnih toplotnih obdelav (kuhanje, cvrtje, mikrovalovna obdelava),
- posebna metodologija za zamrznjene izdelke, kjer Listerija lahko preživi, ne pa nujno raste.
Naše rešitve: od ocene tveganja do regulatorno skladnih dokazov
Podjetjem v živilski industriji nudimo celovito podporo pri obvladovanju Listeria monocytogenes:
- načrtovanje in izvedbo challenge testov po aktualnih smernicah,
- pomoč pri izbiri ustreznih temperaturnih profilov,
- interpretacijo rezultatov in pripravo dokumentacije za inšpekcijske in presojevalne namene,
- podporo pri razvoju izdelkov in optimizaciji roka uporabnosti.
S kombinacijo strokovnega znanja, sodobnih metod in praktičnega razumevanja zakonodaje pomagamo, da mikrobiološka varnost postane konkurenčna prednost, ne ovira.