Dimljene ribe so cenjene zaradi svojega značilnega okusa in tradicije, vendar lahko postopek dimljenja povzroči nastanek policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH). Gre za kemične spojine, ki nastajajo pri izpostavljenosti dimu in visokim temperaturam. Nekatere med njimi, zlasti benzo(a)piren, so opredeljene kot potencialno rakotvorne, zato je analiza PAH v dimljenih ribah obvezen del zagotavljanja varnosti živil, kontrole kakovosti in skladnosti z zakonodajo.
Izvor PAH v dimljenih ribah
PAH nastajajo predvsem med postopkom dimljenja, zlasti kadar:
-
se uporablja previsoka temperatura,
-
se uporablja neustrezna vrsta lesa,
-
proces ni ustrezno nadzorovan.
Ribe so zaradi svoje strukture in velike površine pri izpostavljenosti dimu še posebej dovzetne za absorpcijo teh spojin.
Zato je redno laboratorijsko testiranje PAH ključnega pomena za proizvajalce živil in predelovalce rib.
Mejni vrednosti za benzo(a)piren in PAH-4
V skladu z zakonodajo EU, zlasti z Commission Regulation (EU) 2023/915, morajo dimljene ribe izpolnjevati strogo določene mejne vrednosti vsebnosti PAH.
Za dimljene izdelke, kot sta losos ali skuša, veljajo naslednje najvišje dovoljene vrednosti:
-
2,0 µg/kg za benzo(a)piren
-
12,0 µg/kg za vsoto PAH-4, ki vključuje:
-
benzo(a)piren
-
benzo(a)antracen
-
benzo(b)fluoranten
-
krizén
-
Preseganje teh mejnih vrednosti predstavlja tveganje za zdravje potrošnikov ter lahko povzroči umik izdelkov s trga, finančne izgube in škodo ugledu blagovne znamke.
Kako J.S. Hamilton izvaja analizo PAH
V podjetju J.S. Hamilton izvajamo analize PAH v skladu z veljavno evropsko zakonodajo in mednarodnimi standardi. Uporabljamo napredne analitske metode, kot so visoko učinkovita tekočinska kromatografija (HPLC) z fluorescenčno detekcijo ter plinska kromatografija, sklopljena s tandemsko masno spektrometrijo (GC-MS/MS).
Obe metodi omogočata natančno določanje policikličnih aromatskih ogljikovodikov tudi pri zelo nizkih koncentracijah.
Na podlagi akreditacije in dolgoletnih izkušenj zagotavljamo:
-
zanesljive rezultate za potrditev varnosti izdelkov,
-
preverjanje skladnosti z aktualnimi zakonskimi zahtevami,
-
strokovno podporo pri interpretaciji rezultatov,
-
hitro izvedbo analiz, tudi pri večjih serijah vzorcev.
Zakaj je redno testiranje PAH nujno?
Testiranje PAH v dimljenih ribah ni le zakonska obveznost, temveč tudi strateško orodje za upravljanje kakovosti, ki zmanjšuje tveganje preseganja mejnih vrednosti, omogoča boljši nadzor nad procesom dimljenja, zlasti pri tradicionalnih metodah, krepi kredibilnost proizvajalca, povečuje zaupanje potrošnikov ter ščiti blagovno znamko pred krizami, povezanimi s kakovostjo izdelkov.
Redno spremljanje omogoča zgodnje odkrivanje odstopanj ter pravočasno uvedbo korektivnih ukrepov še pred plasiranjem izdelkov na trg.
Zaključek
Dimljene ribe so lahko hkrati okusne in varne, če proizvajalci izvajajo sistematično analizo PAH, dosledno spremljajo proces dimljenja ter upoštevajo dobre proizvodne prakse.
Če potrebujete podporo pri analizi PAH, preverjanju skladnosti ali vzpostavitvi programa testiranja v proizvodnji nas kontaktirajte.