Dimljena živila so cenjene zaradi svojega značilnega okusa in tradicije, vendar lahko postopek dimljenja povzroči nastanek policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH). Gre za kemične spojine, ki nastajajo pri izpostavljenosti dimu in visokim temperaturam. Nekatere med njimi, zlasti benzo(a)piren, so opredeljene kot potencialno rakotvorne, zato je analiza PAH v dimljenih živilih obvezen del zagotavljanja varnosti živil, kontrole …
