Vsakodnevno zauživamo raznovrstno hrano, a redko pomislimo, koliko nadzora je potrebnega, da je varna. Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) omogoča podjetjem, da nevarnosti prepoznajo in nadzorujejo že v zgodnjih fazah proizvodnje.
HACCP sistem je sistem, ki ugotavlja, vrednoti in kontrolira, oz. obvladuje tveganja, ki so pomembna za varnost končnega živilskega proizvoda. Tveganje je vsako nesprejemljivo onesnaženje biološke, kemijske ali fizikalne narave, ki lahko ogroža zdravje potrošnika. Varnost živila namreč pomeni, da živilo ni škodljivo za zdravje potrošnika, če je pripravljeno oz. zaužito na predviden način.
Pri delu z živili moramo upoštevati osnovna načela HACCP sistema. HACCP študijo lahko izdela nosilec živilske dejavnosti sam, ali pa upošteva veljavne smernice dobre higienske prakse (DHP), ki se oblikujejo za posamezna področja živilske dejavnosti.
KJER MORA BITI SISTEM HACCP
V splošnem mora biti sistem HACCP vzpostavljen v vseh dejavnostih, kjer se dela z živili. Določila HACCP morajo upoštevati vsi od pridelovalcev krme, poljedelcev, živinorejcev, prevoznikov, skladiščnikov živil, gostincev, trgovcev z živili do predelovalcev v živilski industriji. Vse bolj pogosto se sistem HACCP uporablja tudi v nekaterih neživilskih panogah, npr. v kozmetični in farmacevtski industriji.
KDO MORA POZNATI SISTEM HACCP
Zaposleni v omenjenih dejavnostih morajo biti seznanjeni s sistemom HACCP. Zavedati se morajo, da lahko povzročijo veliko škodo, če niso poučeni o higieni živil, o svojem zdravstvenem stanju ali pa ne prepoznajo dejavnikov tveganja. Potrebno jih je seznaniti s tem, da lahko živila prenašajo različne bolezni. Lahko se pokvarijo že v samem začetku proizvodnje, pa tudi pri nadaljnji predelavi.
NAČELA HACCP SISTEMA
HACCP sistem je postavljen na osnovi sedmih načel:
- analiza dejavnikov tveganja, ki omogoča, da ugotovimo, kje se lahko pojavijo mikrobi, toksini ali nečistoče;
- določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT), da vemo, kje lahko preprečimo ali zmanjšamo tveganje;
- določanje kritične mejne vrednosti, npr. temperature ali časa, ki zagotavljajo varnost hrane;
- vzpostavitev in izvajanje monitoringa KKT, da se zagotovi nadzor;
- določitev korekcijskih postopkov, ki jih sestavljajo ukrepi, če kontrola pokaže odstopanja;
- verifikacija, ki omogoča preverjanje, da sistem deluje učinkovito;
- vzpostavitev dokumentacije, ki je nujna za natančno beleženje vseh postopkov in rezultatov.
HACCP ni le formalnost, ampak je preventivni sistem, ki ščiti zdravje potrošnikov in ugled podjetij. V laboratorijih se za potrditev ustreznosti HACCP izvajajo različne analize, ki zajemajo mikrobiološke, kemične in fizikalne preiskave. Analize so ključni del HACCP sistema, ker omogočajo preverjanje, da so kritične točke pod nadzorom in da hrana ali vzorci ostajajo varni za uporabo. Brez laboratorijskih analiz bi bilo tveganje za mikrobiološke, kemične ali fizikalne kontaminante samo ocenjevano, ne pa natančno preverjeno. Z analizami ugotovimo, ali procesi, dejansko dosegajo varne meje, določene v HACCP načrtu.
Laboratorij J.S. Hamilton izvaja akreditirane analize, ki podpirajo HACCP sistem. S tem podjetjem omogoča preverjanje varnosti živil, nadzor kritičnih točk ter zanesljive podatke za odločitve in korekcijske ukrepe.