Virusi – nevidna grožnja varnosti hrane
Sadje in zelenjava veljata za sinonim zdrave prehrane. Vendar pa se za svežimi barvami in vitamini pogosto skriva tudi nevarnost, ki je s prostim očesom ne vidimo – virusi, ki se lahko prenašajo s hrano. Ti povzročitelji bolezni se lahko na površino živil prenesejo že med pridelavo, transportom ali skladiščenjem, še posebej, če higiena ni na ustrezni ravni.
Najpogosteje povezani virusi so norovirus (NoV) in virus hepatitisa A (HAV), vse pogosteje pa se zaznavajo tudi okužbe z virusom hepatitisa E (HEV), rotavirusi in sapovirusi. Čeprav so ti mikroorganizmi nevidni, lahko povzročijo resne prebavne in jetrne bolezni.
Kako pride do okužbe sadja in zelenjave?
Sveži proizvodi so pogosto minimalno obdelani in namenjeni neposredni porabi – brez toplotne obdelave ali dodatkov, ki bi uničili mikroorganizme. Zaradi tega so posebej občutljivi za kontaminacijo.
Do onesnaženja lahko pride:
-
na mestu pridelave – preko odpadnih voda, onesnažene zemlje ali neustreznega namakanja,
-
med transportom, pakiranjem in shranjevanjem,
-
ob neustrezni osebni higieni pri delu z živili.
Za razliko od bakterij se virusi v hrani ne razmnožujejo, vendar lahko na površinah preživijo več dni ali celo tednov. Dovolj je že majhna količina virusnih delcev, da pride do okužbe.
Zakaj so virusi v živilih tako odporni?
Virusi so mikroskopsko majhni delci, ki vsebujejo genetski material (RNA ali DNA), zaprt v zaščitno beljakovinsko ovojnico – kapsido. Čeprav za razmnoževanje potrebujejo žive celice, lahko v okolju ostanejo nalezljivi dolgo časa.
Odporni so na nizke temperature, kislo okolje želodca in številna čistila. Ne uničijo se pri zamrzovanju in lahko preživijo na kuhinjskih površinah, orodjih in rokah.
Ali toplotna obdelava uniči viruse?
Delno, vendar ne vedno. Pri zamrznjenih ali svežih izdelkih, ki niso dovolj dolgo toplotno obdelani, tveganje ostaja. Segrevanje na 60 °C ni dovolj, saj enterični virusi za inaktivacijo zahtevajo višje temperature.
Zato je nujno:
-
temeljito pranje sadja in zelenjave,
-
nadzor kakovosti in varnosti hrane v različnih fazah proizvodnje
-
ob sumu na okužbo laboratorijsko testiranje za potrditev varnosti živil.
Kako odkrijemo viruse na sadju in zelenjavi?
Odkrivanje virusov v živilih je zahtevna naloga, saj je njihova količina pogosto zelo majhna. Potrebne so visoko občutljive in natančne molekularne metode.
V sodobnih laboratorijih JS Hamilton se uporablja metoda RT-PCR (povratna transkripcijska verižna reakcija s polimerazo), ki omogoča zaznavanje tudi najmanjših sledi virusnega genskega materiala. Postopek vključuje:
-
elucijo virusov s površine vzorca in njihovo koncentracijo
-
izolacijo genetskega materiala (RNA)
-
pomnoževanje in detekcijo virusnega materiala.
S to metodo je mogoče z visoko specifičnostjo zaznati norovirus, hepatitis A (HAV) in hepatitis E (HEV), še preden pride do okužbe potrošnikov.
Če imate kakšno vprašanje glede analize virusov v živilih, smo vam v laboratoriju JS Hamilton na voljo.