Bakterije iz rodu Listeria so zelo razširjene v okolju. Najdemo jih v tleh, vodi, krmi (na primer silaži in senu) ter pri številnih vrstah domačih živali, kot so krave, prašiči, zajci in perutnina. Prisotne so tudi pri prostoživečih živalih, ki jih lahko širijo z iztrebki. Zaradi svoje sposobnosti preživetja v različnih okoljskih pogojih predstavljajo pomemben izziv za živilsko industrijo, zlasti v povezavi z varnostjo hrane.
Preživetje v proizvodnem okolju
Posebna značilnost bakterije Listeria monocytogenes je njena sposobnost tvorjenja biofilmov. Biofilm je zaščitna plast mikroorganizmov, ki se pritrdi na površine, na primer na opremo v proizvodnji hrane. Zaradi biofilmov lahko bakterije preživijo v proizvodnem okolju tudi več kot eno leto, kljub rednemu čiščenju in dezinfekciji.
Nizke temperature sicer nekoliko omejujejo nastajanje biofilmov, vendar tega procesa ne preprečijo popolnoma. To pomeni, da lahko bakterija ostane prisotna tudi v hladilnih sistemih in hladnih prostorih za shranjevanje hrane.
Temperatura in rast bakterije
Listeria monocytogenes ima izjemno širok temperaturni razpon za rast. Preživi lahko pri temperaturah od približno –2 °C do +45 °C, optimalna temperatura za njeno razmnoževanje pa je okoli 37 °C. Posebnost te bakterije je, da lahko raste tudi pri hladnih temperaturah, kar je v živilski industriji velik problem, saj večina drugih bakterij pri tako nizkih temperaturah ne raste.
Bakterija lahko preživi kratkotrajno pasterizacijo in zamrzovanje. Popolna inaktivacija bakterije nastopi šele pri temperaturah nad 75 °C.
pH in vodna aktivnost
Na rast Listeria monocytogenes vplivata tudi pH vrednost in vodna aktivnost (aw). Bakterija lahko preživi v precej širokem pH območju, od približno 4,4 do 9,4, z optimalno vrednostjo okoli pH 7. Minimalna vodna aktivnost, ki še omogoča njeno rast, je približno 0,92.
To pomeni, da se bakterija lahko razvija v različnih vrstah živil, tudi v tistih z nekoliko nižjo vsebnostjo vode.
Prisotnost kisika in ogljikovega dioksida
Listeria monocytogenes se lahko razvija tako v prisotnosti kisika kot tudi brez njega, kar pomeni, da je sposobna rasti v aerobnih in anaerobnih pogojih. Preživi lahko tudi v okolju z visoko koncentracijo ogljikovega dioksida, do približno 30 %. Šele 100-odstotna koncentracija tega plina bakterijo popolnoma inaktivira.
Vpliv drugih mikroorganizmov
V naravnih in fermentiranih živilih imajo pomembno vlogo tudi drugi mikroorganizmi. Nekatere bakterije, zlasti mlečnokislinske bakterije (LAB), lahko proizvajajo snovi, ki zavirajo rast Listeria monocytogenes. Med takšne mikroorganizme sodijo na primer bakterije rodov Lactobacillus, Enterococcus, Pseudomonas ter različne vrste kvasovk.
Mlečnokislinske bakterije fermentirajo sladkorje in pri tem tvorijo organske kisline ter druge protimikrobne snovi, kot so mlečna in ocetna kislina, acetaldehid, etanol in benzojska kislina. Te snovi lahko pomembno zmanjšajo rast patogenih bakterij.
Vpliv kislin
Nizek pH predstavlja pomembno oviro za rast Listeria monocytogenes, vendar je učinek odvisen tudi od vrste kisline, temperature in prisotnosti drugih protimikrobnih snovi. Organske kisline imajo običajno močnejši zaviralni učinek kot anorganske kisline.
Po učinkovitosti pri zaviranju rasti Listeria monocytogenes lahko kisline razvrstimo približno v naslednjem zaporedju:
ocetna kislina > mlečna kislina > citronska kislina > malonska kislina > klorovodikova kislina
Raziskave so pokazale tudi sinergijski učinek kislin in nizkih temperatur, kar pomeni, da kombinacija teh dejavnikov še dodatno zavira rast bakterije.
Vpliv soli
Kuhinjska sol (natrijev klorid) je pomembna sestavina v številnih mesnih izdelkih. Sol vpliva na strukturo beljakovin v mesu in znižuje vodno aktivnost (aw), kar lahko podaljša obstojnost izdelka.
Vendar je Listeria monocytogenes halotolerantna bakterija, kar pomeni, da dobro prenaša visoke koncentracije soli. Preživi lahko celo več ur v raztopini slanice z do 26 % soli. Zato sama prisotnost soli, tudi pri višjih koncentracijah, pogosto ni dovolj za preprečevanje njene rasti.
Bakteriocini kot naravna zaščita
Veliko mlečnokislinskih bakterij proizvaja tudi posebne protimikrobne snovi, imenovane bakteriocini. Ti lahko učinkovito zavirajo rast Listeria monocytogenes. Posebej pomembni so bakteriocini razreda IIa, ki so majhni, toplotno stabilni peptidi z izrazitim protibakterijskim delovanjem proti listeriji.
Proizvajajo jih bakterije rodov:
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Enterococcus
- Pediococcus
- Carnobacterium
Zaradi svoje stabilnosti in močnega protimikrobnega delovanja imajo bakteriocini velik potencial kot naravni konzervansi v živilih, zlasti v fermentiranih mlečnih izdelkih.
Listeria monocytogenes je izjemno prilagodljiva bakterija, ki lahko preživi v različnih okoljskih pogojih. Njeno rast določajo številni dejavniki, kot so temperatura, pH, vodna aktivnost, prisotnost soli ter interakcije z drugimi mikroorganizmi. Zaradi sposobnosti rasti pri nizkih temperaturah in tvorjenja biofilmov predstavlja pomembno tveganje za varnost hrane. Razumevanje teh dejavnikov je zato ključno za razvoj učinkovitih strategij za nadzor in preprečevanje kontaminacije živil.
Preverjanje prisotnosti Listeria monocytogenes v laboratoriju
Za zagotavljanje varnosti živil je izjemno pomembno redno spremljanje prisotnosti patogenih mikroorganizmov. V našem laboratoriju vam nudimo strokovno in zanesljivo mikrobiološko analizo za določanje prisotnosti in števila bakterije Listeria monocytogenes v različnih vrstah živil, surovinah ter vzorcih iz proizvodnega okolja.
Analize izvajamo v skladu z veljavnimi standardi in metodami, kar omogoča natančno oceno mikrobiološke varnosti vaših izdelkov. Poleg osnovnega testiranja vam lahko pomagamo tudi pri oceni tveganja za rast listerije v vašem izdelku.
Challenge test – spremljanje rasti listerije
V laboratoriju izvajamo tudi challenge test, s katerim preverjamo, ali se lahko Listeria monocytogenes v določenem živilu razmnožuje. Pri tem nadzorovano inokuliramo vzorec z znano količino bakterije ter spremljamo njeno rast v času in pri pogojih shranjevanja, ki so značilni za izdelek (temperatura, rok trajanja, embalaža).
Rezultati challenge testa proizvajalcem omogočajo:
- oceno stabilnosti izdelka,
- določanje realnega roka uporabnosti,
- preverjanje učinkovitosti recepture in tehnologije proizvodnje,
- izpolnjevanje zahtev zakonodaje glede varnosti živil.
Če želite preveriti prisotnost Listeria monocytogenes ali oceniti možnost njene rasti v vašem izdelku, nas kontaktirajte – z veseljem vam bomo pomagali z ustreznimi laboratorijskimi analizami in strokovnim svetovanjem.