Listeria monocytogenes – spremembe v Uredbi (ES) št. 2073/2005 in merila za varnost hrane- Uredba Komisije (EU) 2024/2895
Tema Listeria monocytogenes ni nova, in morda se zdi, da že vemo vse o tem patogenu, medtem ko številna diagnostična orodja na trgu učinkovito omogočajo njegovo spremljanje v proizvodnem okolju. Vendar pa kljub izvedenim ukrepom v zadnjih nekaj letih opazimo jasen porast hudih okužb, vključno s smrtmi. Po poročilih o zoonozah Evropskega urada za varnost hrane (EFSA) je bilo v letu 2022 število prijavljenih primerov listerioze skoraj 16 % višje kot prejšnje leto, število smrti v Uniji pa je bilo najvišje v zadnjih 10 letih. Da bi zagotovili višjo raven zaščite potrošnikov, je 20. novembra, sprejeta Uredba Komisije (EU) 2024/2895, ki spreminja merila za Listeria monocytogenes v hrani, ki je pripravljena za uživanje.
Kaj pomeni sprememba?
Trenutno uredba razvršča živila, pripravljena za uživanje,na dve skupini:
- izdelki, v katerih ni možen rast Listeria monocytogenes,
- izdelki, v katerih Listeria monocytogenes raste.
Za podporo rasti Listeria monocytogenes sta na voljo dve merili: omejitev “ni zaznano v 25 g” ali “100 cfu/g”. Sprememba se nanaša na uporabo prvega merila – do sedaj je bila omejitev “ni zaznano v 25 g” uporabljena pred izstopom hrane iz neposrednega nadzora proizvajalca, po spremembi pa bo ta omejitev veljala skozi celoten rok uporabnosti izdelka.
V praksi to pomeni, da mora biti zagotovljeno, da izdelek ne bo vseboval Listeria monocytogenes ne le ob izstopu iz obrata, temveč tudi skozi celoten rok uporabnosti med distribucijo, ko izdelek ni več pod neposrednim nadzorom proizvajalca. Sprememba torej pomeni zaostritev merila in širitev odgovornosti, že sam osnutek sprememb, objavljen pred mnogimi meseci, pa je povzročil precejšnje odzive.
Merila za Listeria monocytogenes – tabela
Na podlagi Uredbe Komisije (EU) 2024/2895 z dne 20. novembra 2024, ki spreminja Uredbo (ES) št. 2073/2005 glede Listeria monocytogenes, in Uredbe Komisije (ES) št. 2073/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških merilih za živila.
| Vrsta hrane | Načrt vzorčenja | Omejitve | Faza uporabe merila |
| 1.1 Hrana pripravljena za uživanje, namenjena dojenčkom, in hrana posebnega medicinskega namena | 10 | 0 | Ni zaznano v 25 g |
| 1.2 Hrana pripravljena za uživanje, kjer je možen rast L. monocytogenes, razen hrane za dojenčke ali hrane posebnega medicinskega namena | 5 | 0 | 100 cfu/g (*) |
| 5 | 0 | Ni zaznano v 25 g (***) | Sedaj: Pred izstopom hrane iz neposrednega nadzora podjetja, ki je proizvajalec |
| Od 01.07.2026: Izdelki, ki so na trgu skozi celoten rok uporabnosti | |||
| 1.3 Hrana pripravljena za uživanje, kjer rast L. monocytogenes ni mogoč (**), razen hrane za dojenčke ali hrane posebnega medicinskega namena | 5 | 0 | 100 cfu/g |
(*) Ta omejitev se uporablja, če je podjetje dokazalo, da raven L. monocytogenes ne presega omejitve 100 cfu/g skozi celoten rok uporabnosti hrane.
(**) Izdelki s pH ≤ 4,4 ali aw ≤ 0,92, izdelki s pH ≤ 5,0 in aw ≤ 0,94, ter izdelki z rokom uporabnosti krajši od 5 dni se avtomatsko štejejo v to kategorijo. Tudi drugi izdelki lahko pripadajo tej kategoriji z znanstvenim dokazilom.
(***) Ta omejitev se uporablja, če podjetje ni dokazalo, da raven L. monocytogenes ne presega omejitve 100 cfu/g skozi celoten rok uporabnosti hrane.
Pojavi se vprašanje – ali moj specifičen izdelek podpira ali ne podpira rasti? Kako dolg je lahko rok uporabnosti, da pri določenem začetnem nivoju število ne preseže 100 cfu/g, ali pa, kako visok je lahko začetni nivo, da ne preseže omejitve 100 cfu/g pri določenem roku uporabnosti?
Na voljo so različna orodja, ki nam omogočajo odgovor na to vprašanje – in kot običajno pri večji izbiri možnosti, nekatera orodja natančneje odgovarjajo na ta vprašanja, druga manj. Ena od takih metod je npr. napovedno modeliranje, torej analize, izvedene in silico na podlagi nabora podatkov, brez izvajanja fizičnih preizkusov na vzorcu v laboratoriju. Na podlagi razpoložljivih modelov rasti, pri določenih začetnih parametrih, lahko ocenimo, ali bo določen mikroorganizem pokazal rast in kako hitro bo ta potekala. Čeprav je to dobro orodje za oceno potencialnega vpliva npr. spremembe pH, temperature ali aktivnosti vode v izdelku in za oceno tveganja, je treba upoštevati, da govorimo o živih organizmih, svet živih pa se odlikuje po veliki variabilnosti in ni nujno, da je povsem napovedljiv. Referenčni sev Listeria monocytogenes iz priznane zbirke kultur bo imel manjšo odpornost na neugodne pogoje kot npr. okoljski sev, najden v tovarni, čeprav spada v isti rod. Sevi mikroorganizmov (in še posebej Listeria) imajo izjemno velike sposobnosti za prilagoditev. Proizvodni obrat, kjer so stalno prisotni nizke temperature, čistilna sredstva, subletalni pH in kot vir hranilnih snovi določeni surovini s specifično sestavo, predstavlja okolje, ki se zelo razlikuje od stalne temperature inkubatorja v laboratoriju ali virov določenih preprostih sladkorjev iz mikrobioloških podlag. Sevi iz priznanih zbirk kultur so pogosto klinični izolati (to pomeni mikroorganizem, ki se je moral prilagoditi življenju v človeškem organizmu pod specifičnimi pogoji) ali pa izvori iz določenih vrst hrane, ki ne nujno ustrezajo vrsti, ki jo preučujemo v našem izdelku.
Zaradi zgoraj navedenega pogosto modeli rasti določeni za en sev Listeria monocytogenes (npr. referenčni) ne bodo nujno enaki, če uporabimo L. monocytogenes iz okolja določenega obrata. Poleg tega ni povsem mogoče simulirati obnašanja seva v izdelku zaradi številnih različnih interakcij. Poleg očitnih dejavnikov z vidika tehnologije, kot so parametri surovin, velik vpliv ima tudi mikroflora surovin in končnega izdelka, torej različni mikroorganizmi, ki so že prisotni v vzorcu. Nekatere vrste bodo podpirale rast Listeria monocytogenes z razgradnjo kompleksnih sladkorjev, peptidov, proizvodnjo sluzi, ki omogoča adhezijo, druge pa bodo imele zaviralni učinek, npr. s proizvodnjo bakteriocinov. Sama konkurenca v vzorcu (visoka splošna številčnost mikroorganizmov) lahko prepreči, da bi Listeria obvladala dano nišo (kar je tudi osnova za bioprotekcijo). Hkrati pa, če pride do kontaminacije skoraj sterilnega izdelka (brez konkurence), se lahko Listeria v času roka uporabnosti pomnoži tudi do 10’7 cfu/g. In to je le del dejavnikov, ki vplivajo na rast.
Zahtevnost interakcij z živimi mikroorganizmi ni popolnoma mogoče simulirati, in čeprav to ni popolnoma izključeno, je dokazovanje na podlagi le podatkov iz literature in napovednih modelov na način, ki bi bil zadovoljiv za pristojni organ, da v našem izdelku z gotovostjo Listeria monocytogenes ne doseže 100 cfu/g do konca obdobja shranjevanja, … težko. In tukaj pomaga drugo orodje – obremenitveni testi (t. i. challenge testi). Preizkusi se izvajajo fizično na danem vzorcu, ki ga proizvede obrat, ki je nato umetno kontaminiran z Listeria v laboratoriju in preučevan v več časovnih intervalih vse do konca obdobja shranjevanja. Na tej osnovi se določi potencial rasti, kar omogoča oceno, ali in kako hitro pride do rasti. Tukaj torej posnemamo dejansko situacijo – izdelek določenega proizvajalca, iz določenih surovin, proizveden v določenem tehnološkem procesu z značilno mikrofloro. Da bi izključili potencialno spremenljivost med serijami, mora biti preizkus izveden na več serijah izdelka.
Poleg tega se kontaminacija izdelka ne izvaja z enim, ampak z več sevi Listeria monocytogenes. V J.S. Hamiltonu, kjer izvajamo obremenitvene teste že približno 10 let, poleg referenčnega seva uporabljamo tudi seve, izolirane iz obrata stranke, in če to ni mogoče, sev iz podobnega obrata, ki proizvaja isti tip izdelka (zaradi dolgoletnih izkušenj imamo na voljo zelo veliko zbirko sevov). To so torej sevi, prilagojeni specifičnim pogojem v matriki, ki predstavljajo največje tveganje za izdelek in posnemajo proces potencialne kontaminacije, kot bi se to zgodilo v proizvodnem obratu.
Pomemben korak v raziskavi (in pogosto podcenjen) je ustrezno simuliranje preizkusnih pogojev, ki odražajo dejanski proces distribucije. Skupaj z ekspertmi in tehnologijami je treba analizirati, med drugim, temperaturni profil – torej temperature shranjevanja v skladišču, prevozu, distribuciji in nazadnje pri končnem potrošniku. Na primer, vodnik [2] navaja temperaturni profil za splošne situacije, kjer se pri skladiščenju uporablja 7°C, pri potrošniku pa 10°C (hladilnik v gospodinjstvu). Vendar je treba upoštevati, da gre za splošen primer, nekateri pa v nekaterih državah kot temperaturo za gospodinjske aparate upoštevajo 12°C. Poleg tega je treba upoštevati, katere spremembe v izdelku se lahko zgodijo pri shranjevanju pri določeni temperaturi – tako z vidika senzorike kot fizikalno-kemijskih lastnosti, in ali npr. naravna mikroflora ne povzroči pokvarjenosti izdelka (sluzavost, bombaziranje itd.). Slabo zasnovan preizkus, čeprav teoretično izveden v skladu z metodiko, je lahko izpodbijan s strani pristojnega organa, kar onemogoči npr. vnos izdelka na trg določene države ali pa povzroči težave pri reviziji ali inšpekciji.
Kako se pripraviti na Uredbo Komisije (EU) 2024/2895?
Uredba Komisije (EU) 2024/2895 začne veljati 1. julija 2026, kar pomeni, da je od dneva objave članka za pripravo na spremembe še približno 1,5 leta. Čeprav se zdi, da je časa dovolj, je treba upoštevati, da je čas za izvedbo obremenitvenega testa odvisen od roka uporabnosti izdelka in tega postopka ni mogoče pospešiti. Če ima izdelek rok uporabnosti, ki se izračunava v daljših časovnih obdobjih, npr. 2 ali 3 mesece, ali celo dlje, bo čas preizkusa najmanj enak tem obdobjem. Če se proizvajalec odloči za kontaminacijo izdelkov z okolje-specifičnim sevom, ki se pojavi v njegovem obratu (najboljši ponazoritev potencialne, dejanske kontaminacije), in obrat ne razpolaga z izolatom, je treba upoštevati čas za izolacijo (približno 7 dni) in pripravo seva za delo (približno 10 dni). Poleg tega, če je treba implementirati dodatne spremembe v procesu, ali celo drugačen tip embalaže ali zaščitno atmosfero, je treba upoštevati tudi čas za uvedbo teh sprememb, saj se lahko rezultati za končni izdelek spremenijo.
Pred začetkom preizkusa je treba tudi ustrezno pripraviti vsebinski vidik – mnoge mikrobiološka vprašanja bodo pojasnili strokovnjaki v laboratoriju, ki izvaja preizkus, vendar so tudi vprašanja, kot npr. poznavanje izdelka, termični profil in načrti za vstop na določeni trg, tista, ki jih mora proizvajalec upoštevati že pred začetkom, da lahko ustrezno oblikuje preizkus. Ali je torej 1,5 leta dovolj časa za spremembe, če upoštevamo vse zgoraj omenjene dejavnike? Ni nujno veliko, a zagotovo dovolj, da se vsak ustrezno pripravi, če začne že danes.
Podjetje J.S. Hamilton v svoji stalni ekipi strokovnjakov izvaja obremenitvene teste že približno 10 let. Imamo obsežno izkušnje pri izvajanju testov obremenitve za različne izdelke in mikroorganizme (poleg Listeria monocytogenes izvajamo preizkuse tudi za druge patogene, kot npr. Clostridium botulinum), pri čemer analiziramo tudi kompleksne interakcije v določenem izdelku, kot tudi samo delo z Listeria monocytogenes iz proizvodnih obratov, določamo njeno značilnost rasti, toplotne validacije in druge. Dolgoletno delo je pripeljalo tudi do obsežne zbirke sevov iz širokega spektra obratov in izdelkov.
Viri:
[1] Uredba Komisije (ES) št. 2073/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških kriterijih za živila
[2] EURL Lm tehnični vodnik o testih obremenitve in študijah trajnosti za oceno roka uporabnosti živil, pripravljenih za takojšnjo uporabo, v zvezi z Listeria monocytogenes, različica 4 z dne 1. julija 2021
Za več informacji nas kontaktirajte na urska.treven@jsh-group.com.